餐饮倒闭潮中的“幸存者”：我们复盘了20家活得好的餐厅（长沙满意度调查）

过去两年，餐饮行业的日子不好过。（餐饮满意度调查）（深圳三方消费者）（深圳餐饮满意度）

企查查数据显示，2024年全国餐饮吊销注销过100万家。但就在这样的“倒闭潮”里，有一些餐厅活得很好——不仅没关，还开了新店，排队的人还越来越多。

上书房信息咨询公司跟踪研究了20家逆势增长的餐饮，试图找到他们的共同点。

共同点一：在开出家店之前，都花了至少3个月做消费者调研。

这不是客套话，是真的花了时间。

其中一家做酸菜鱼的，创始人之前没干过餐饮。他决定开店后，做的件事不是找厨师、不是选店面，而是到商场里蹲了两个月——看谁在买酸菜鱼，什么时候买，和谁一起吃，点完还吃什么。

两个月后，他写了一份20页的调研笔记：目标人群是25-35岁女性，喜欢酸菜鱼但怕辣，通常是两人用餐，会点一个主菜加两个小菜，平均客单价在120-150之间。

基于这份笔记，他设计的菜单、定的价格、选的店址，年就盈利了。

另一家做社区快餐的，调研方法“笨”。他们在目标社区的单元楼里挨家挨户发问卷，问的是：你早上几点出门？早饭在哪吃？中午回家吃还是单位吃？晚上家里几口人吃饭？周末在家吃几顿？

这些问题的答案，直接决定了他们的营业时间、菜单结构、套餐组合。

上书房信息咨询公司的研究员说：餐饮的“味道”可以慢慢调，但“方向”一旦错了，关门是迟早的事。调研的作用，就是在开店前把方向搞清楚。

共同点二：对“客从哪里来”有清晰的认知。

很多餐饮老板的流量逻辑是：位置好，自然有人来。

但上书房信息咨询公司研究的这20家，对“客从哪里来”有细致的拆解：

² 社区店知道自己的客户是邻居，所以服务要亲切，要记得熟客的口味

² 写字楼店知道自己的客户是上班族，所以出餐要快，中午高峰不能让人等

² 商场店知道自己的客户是逛街的人，所以环境要好看，要适合拍照发朋友圈

² 外卖店知道自己的客户是懒人，所以包装要好，配送要快，份量要足

每一家都清楚，谁才是自己的客户，以及怎么服务好这些人。

共同点三：菜单背后有“数据”。

上书房信息咨询公司的研究员看了这20家的菜单，发现一个共同点：他们的菜单结构，不是老板拍脑袋定的，是有数据支撑的。

某做粉面的，菜单上只有12个SKU。老板说：“我们测试过，过15个，厨房出错率就上升；10个，客户觉得选择太少。12个刚好。”

另一家做火锅的，菜单上的菜品分成三类：

² 引流品（价格低、点单率高）——让人愿意进来

² 利润品（价格适中、利润高）——真正的

² 形象品（价格高、点单率低）——提升调性

每一类菜品的数量、位置、定价，都经过反复测试。

共同点四：对“不好吃”有预案。

没有任何餐厅能做到100%满意。但面对不满意，这20家的态度和做法，值得借鉴。

有一家是这样的：如果客户投诉菜不好吃，服务员的反应不是解释，而是直接问：“那我帮您换一份，或者这道菜我给您退了？”

没有废话，不纠结责任，时间让客户情绪平复。然后，把这单记录在案，月底复盘，看是哪个环节出了问题。

另一家：每张桌子上有个二维码，扫了可以直接评价。评价会实时传到老板手机上。老板说：“我不看，差评我必看。当天的问题当天解决，不让客户带着不满回去。”

上书房信息咨询公司的观察。

餐饮是一个进入门槛很低的，但也是一个“活下去”门槛很高的。每年涌入无数人，每年也倒下无数人。

上书房信息咨询公司的研究总监说：那些活得久的餐厅，往往不是会炒菜的，而是懂“人”的。他们懂自己的客户是谁，懂他们为什么来，懂他们什么时候会再来。

这份“懂”，不是天生的，是花时间调研、测试、复盘换来的。

在餐饮这个行业，调研不是成本，是活下去的保险。